Vinho com quê?

Para entender a harmonia entre vinhos e deferentes pratos primeiramente é preciso ver o prato como um todo, e não como o produto original isoladamente (carne vermelha, peixe, massas, etc.). É preciso também prestar atenção ao modo de preparo do alimento, concentração de aromas (ervas, especiarias, etc.) para determinar o vinho que melhor o acompanhe.

Outro elemento importante a considerar é se o prato leva algum molho em sua composição. Por exemplo, um molho à base de manteiga batida casa bem com um vinho semi-seco e um molho mais condimentado com especiarias pediria um vinho branco fermentado em madeira.

A guarnição do prato tampouco deve ser desmerecida. Os legumes verdes necessitam ser acompanhados por vinhos levemente ácidos, os tubérculos por vinhos mais suaves e definitivamente não devem ser doces.

Devemos arriscar, mas é importante ter em mente que os sabores devem se complementar e não se anular. Por exemplo, um vinho licoroso não harmonizará nunca com uma sobremesa muito adocicada. Quanto às texturas, devem respeitar-se umas às outras: se um vinho tinto tem muita estrutura, muito corpo, complementará bem pratos mais consistentes e suntuosos, capazes de absorver todos os seus taninos.

Os espumantes brancos harmonizam bem com morangos, mas também com a culinária japonesa em geral.

Para dar algum exemplo mais concreto. Um branco da variedade Chardonnay casa muito bem com lagosta, massa com mariscos, peixe ao vapor. Um tinto Merlot acompanha honestamente massas suaves, carnes grelhadas e queijos não muito fortes. Já o Cabernet Sauvignon harmoniza perfeitamente com queijos semi-curados, carnes grelhadas ou ao forno e pratos à base de coelho. Os vinhos mais potentes, com envelhecimento em madeira, reservas ou gran reservas, são perfeitos para acompanhar um lombo apimentado, uma carne mais forte grelhada ou um queijo curado. Por exemplo, um tinto da variedade Malbec combina perfeitamente com um prato suntuoso, grelhados e carne de caça.

No mais, a questão é não prender-se extremamente a regras, creio eu. Arriscar e provar. Sem dúvida, devemos deixar de lado o conservadorismo europeu e provar harmonizações com a grande riqueza de pratos regionais. Quem disse que uma boa feijoada, um acarajé com vatapá, uma moqueca, um tutu de feijão, um prato à base de pequi, e por aí afora, não possam ser acompanhados de interessantes vinhos? Aliás, está aí o desafio. Creio que haja muito pouca ousadia e desmerecimento da nossa riquíssima culinária.

Qual é o cheiro do vinho?

 Criei este tópico à parte para falar um pouco exclusivamente da parte aromática do vinho. Não pretendo entrar em detalhes técnicos, mas apenas passar alguma idéia a respeito da detecção de aromas que podemos realizar quando apreciamos um vinho.

A apreciação olfativa do vinho sempre precede a análise visual. Ao contrário do que muita gente pensa não devemos agitar a taça imediatamente, todo o contrário, a sensação que devemos tirar é com a taça em repouso. Ao introduzir o nariz na taça diretamente deveremos ser capazes de apreciar os aromas típicos da(s) variedade(s) – C. Sauvignon, Mertot, Pinot Noir, etc. – bem como tudo aquilo que diz respeito ao terroir – conjunto de características microclimáticas e edafológicas da zona, manejo e cultura vitivinícola. Esta primeira etapa é extremamente importante, pois nos permite dividir a informação aromática típica (aromas primários) daquela proveniente da fermentação e processos de envelhecimento pelos quais o vinho possa ter passado. Nesta primeira etapa, em geral, os aromas situam-se em florais, vegetais e frutais, e em alguns casos também minerais.

A seguinte etapa seria, então, agitar a taça vigorosamente para facilitar a liberação dos compostos aromáticos secundários e terciários. Esta segunda análise deve ser feita a partir de olfações intensas e breves. Os aromas secundários, por definição, são todos aqueles que se originam durante a ação de leveduras (fermentação alcoólica) e bactérias (“fermentação” maloláctica) e compreenderiam descritores como caramelo, creme, lácteos (leite, doce de leite, iogurte, queijo, manteiga, etc.), entre outros.

Finalmente quanto aos aromas terciários ou bouquet, seriam aromas percebidos naqueles vinhos que passaram por algum processo de contato com a madeira e também pelo seu tempo de amadurecimento na garrafa. Essa composição aromática geralmente vem marcada por descritores balsâmicos, de madeira, torrefatos (café, cacau), defumados, tabaco, couro, frutos secos, mel, entre outros. Também podemos encontrar diversos aromas frutais e florais mais complexos. Vale lembrar que é nesta etapa onde nos depararemos com uma maior complexidade aromática e que pode determinar o status e também o preço de um vinho.

Outro aspecto a levar em consideração é que essa apreciação não é estática. Ao abrirmos a garrafa, o vinho nos transmitirá certas impressões, mas com a aeração a bebida vai passando por um processo de micro-evolução onde mutará rapidamente. Em conclusão, o vinho que provarmos recém tirado da garrafa, não será o mesmo ao cabo de uma meia-hora. Outro fator importante e que também influenciará positiva ou negativamente é a temperatura, por isso é crucial o correto serviço do vinho assim como evitar que o mesmo se aqueça enquanto é saboreado.