Para entender a harmonia entre vinhos e deferentes pratos primeiramente é preciso ver o prato como um todo, e não como o produto original isoladamente (carne vermelha, peixe, massas, etc.). É preciso também prestar atenção ao modo de preparo do alimento, concentração de aromas (ervas, especiarias, etc.) para determinar o vinho que melhor o acompanhe.
Outro elemento importante a considerar é se o prato leva algum molho em sua composição. Por exemplo, um molho à base de manteiga batida casa bem com um vinho semi-seco e um molho mais condimentado com especiarias pediria um vinho branco fermentado em madeira.
A guarnição do prato tampouco deve ser desmerecida. Os legumes verdes necessitam ser acompanhados por vinhos levemente ácidos, os tubérculos por vinhos mais suaves e definitivamente não devem ser doces.
Devemos arriscar, mas é importante ter em mente que os sabores devem se complementar e não se anular. Por exemplo, um vinho licoroso não harmonizará nunca com uma sobremesa muito adocicada. Quanto às texturas, devem respeitar-se umas às outras: se um vinho tinto tem muita estrutura, muito corpo, complementará bem pratos mais consistentes e suntuosos, capazes de absorver todos os seus taninos.
Os espumantes brancos harmonizam bem com morangos, mas também com a culinária japonesa em geral.
Para dar algum exemplo mais concreto. Um branco da variedade Chardonnay casa muito bem com lagosta, massa com mariscos, peixe ao vapor. Um tinto Merlot acompanha honestamente massas suaves, carnes grelhadas e queijos não muito fortes. Já o Cabernet Sauvignon harmoniza perfeitamente com queijos semi-curados, carnes grelhadas ou ao forno e pratos à base de coelho. Os vinhos mais potentes, com envelhecimento em madeira, reservas ou gran reservas, são perfeitos para acompanhar um lombo apimentado, uma carne mais forte grelhada ou um queijo curado. Por exemplo, um tinto da variedade Malbec combina perfeitamente com um prato suntuoso, grelhados e carne de caça.
No mais, a questão é não prender-se extremamente a regras, creio eu. Arriscar e provar. Sem dúvida, devemos deixar de lado o conservadorismo europeu e provar harmonizações com a grande riqueza de pratos regionais. Quem disse que uma boa feijoada, um acarajé com vatapá, uma moqueca, um tutu de feijão, um prato à base de pequi, e por aí afora, não possam ser acompanhados de interessantes vinhos? Aliás, está aí o desafio. Creio que haja muito pouca ousadia e desmerecimento da nossa riquíssima culinária.
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