Qual é o cheiro do vinho?

 Criei este tópico à parte para falar um pouco exclusivamente da parte aromática do vinho. Não pretendo entrar em detalhes técnicos, mas apenas passar alguma idéia a respeito da detecção de aromas que podemos realizar quando apreciamos um vinho.

A apreciação olfativa do vinho sempre precede a análise visual. Ao contrário do que muita gente pensa não devemos agitar a taça imediatamente, todo o contrário, a sensação que devemos tirar é com a taça em repouso. Ao introduzir o nariz na taça diretamente deveremos ser capazes de apreciar os aromas típicos da(s) variedade(s) – C. Sauvignon, Mertot, Pinot Noir, etc. – bem como tudo aquilo que diz respeito ao terroir – conjunto de características microclimáticas e edafológicas da zona, manejo e cultura vitivinícola. Esta primeira etapa é extremamente importante, pois nos permite dividir a informação aromática típica (aromas primários) daquela proveniente da fermentação e processos de envelhecimento pelos quais o vinho possa ter passado. Nesta primeira etapa, em geral, os aromas situam-se em florais, vegetais e frutais, e em alguns casos também minerais.

A seguinte etapa seria, então, agitar a taça vigorosamente para facilitar a liberação dos compostos aromáticos secundários e terciários. Esta segunda análise deve ser feita a partir de olfações intensas e breves. Os aromas secundários, por definição, são todos aqueles que se originam durante a ação de leveduras (fermentação alcoólica) e bactérias (“fermentação” maloláctica) e compreenderiam descritores como caramelo, creme, lácteos (leite, doce de leite, iogurte, queijo, manteiga, etc.), entre outros.

Finalmente quanto aos aromas terciários ou bouquet, seriam aromas percebidos naqueles vinhos que passaram por algum processo de contato com a madeira e também pelo seu tempo de amadurecimento na garrafa. Essa composição aromática geralmente vem marcada por descritores balsâmicos, de madeira, torrefatos (café, cacau), defumados, tabaco, couro, frutos secos, mel, entre outros. Também podemos encontrar diversos aromas frutais e florais mais complexos. Vale lembrar que é nesta etapa onde nos depararemos com uma maior complexidade aromática e que pode determinar o status e também o preço de um vinho.

Outro aspecto a levar em consideração é que essa apreciação não é estática. Ao abrirmos a garrafa, o vinho nos transmitirá certas impressões, mas com a aeração a bebida vai passando por um processo de micro-evolução onde mutará rapidamente. Em conclusão, o vinho que provarmos recém tirado da garrafa, não será o mesmo ao cabo de uma meia-hora. Outro fator importante e que também influenciará positiva ou negativamente é a temperatura, por isso é crucial o correto serviço do vinho assim como evitar que o mesmo se aqueça enquanto é saboreado.